Podemos expresar que la “ética” profesional gastronómica está íntimamente relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la sociedad en que nos desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina “buenas costumbres” y actos que determinan que algo o un hecho sea socialmente aprobado o rechazado y no conduzcan a provocar males de ningún tipo o índole a cualquier individuo en particular dentro de la sociedad en que se mueve.

En todo caso, en toda profesión, siempre y con motivo de tener que resolver una situación problemática o tomar algún tipo de resolución, se optará por aquella que provoque “el mal menor”, valoración que será aportada a través de la experiencia personal a lo largo de la vida y en el desarrollo de cada profesión o actividad en particular, pero en la que deberá prevalecer nuestro propio juicio moral a fin que nos permita mantener la ética.

Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que “no son éticas” en gastronomía:
- Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar más dinero, engañando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.
- Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser desechado, por encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo, aun ocultando su sabor o texturas con especias o salsas que lo cubran.
- Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía de dinero o tiempo.
- Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando solo alcanzar un beneficio personal.
- Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de ayudarles o aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.
- Plagiar a otros.
- Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan afectar la moral de otras personas o lastimar a terceros inútilmente.
Respecto a este último ejemplo, cave destacar que los actos privados de cada persona que no afecten directamente a otros y que no sean expuestos abiertamente de forma agresiva o compulsiva, y no representen una violación de leyes establecidas por el código penal, y puedan surgir solo por rumores o el pre-juzgamiento, ya sea por xenofobia o intolerancia, no podrán ser juzgados ni sancionados moralmente porque caeríamos en el no respeto de la privacidad y hasta puede, la persona afectada, accionar legalmente, judicialmente, contra quien o quienes invadieran la misma.

Podemos discernir entre lo que es ético o no lo es, pero está claro que no podemos hablar de ética en una sociedad carente de valores morales, en donde prevalece la ley del más fuerte y en donde se han instalado la intolerancia, la xenofobia, la falta de respeto y la poca cultura, en una sociedad en donde la falsa moral de muchos funcionarios públicos y privados es moneda corriente, y en la cual no se respete a los ancianos ni el derecho a la vida, ni otros derechos elementales, y en donde la apropiación de lo ajeno se hacer cotidiano mientras se premia, de alguna manera, a aquellos que transgreden las normas.


Norberto E. Petryk,
chef asesor en gastronomía