TIPOS DE COCCION

COCER:
Introducir un género en un líquido caliente o frío (las temperaturas aprox. a la ebullición del agua, 80-100ºc), dependiendo del resultado que queramos obtener y que resulte el más adecuado a cada preparación. También se entiende por cocer un género introducirlo en el horno o en el cazo para acabar de cocinarlo; se utiliza en Panadería - Pastelería para "Cocer el pan, Bollos, Hojaldres"... o "Cocer la Yema, la crema"... etc.

COCER A LA INGLESA:
Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal. Los géneros suelen ser verduras verdes, pastas.

COCER A BAÑO DE MARIA:
Cocer un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.

COCER A VAPOR:
Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínima.

COCER EN BLANCO:
Cocer dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar.

COCER EN UN CALDO BLANCO:
Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.

COCER EN UN CALDO CORTO:
cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío rico en elementos aromáticos (vino, verduras, especias, hierbas).se utiliza sobre todo para pescados. La finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos.

COCINANDO MIXTO:
Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de cocinado concentración y expansión.

COCINANDO POR EXPANSION:
Consiste en cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.

COCINANDO POR CONCENTRACION:
Consiste en cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.

CORRECCION DEL ACOMNTARIO ANTERIOR..

COCINANDO POR EXPANSION:
Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que se esté utilizando.

muy buena la tecnica nineht gracias por los aportes

TIPOS DE CORTE

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

muy interesante lo de los tomates, exelente foro los felicito